블루 아가베로 만든 증류주 '데킬라'

라 로헤냐 증류소(La Rojena Distillery)는 멕시코 전체에서 가장 큰 용설란(아가베)농장을 보유하고 있습니다.

풍부한 화산 토양과 샘물 그리고 온화한 기후가 어우러져 최고 품질의 블루 아가베는 깨끗하고 선명하며 부드러운 데킬라로 변모합니다.

 

데킬라 유래

테킬라는 고대 멕시코 원주민인 아즈텍의 종교의식에서 유래되었습니다.

아즈텍 민족은 아가베를 사용한 발효 음료인 풀케(Pulque)를 만들어 종교의식을 위해 신에게 바치는 제물로 사용하였습니다.

스페인 정복자들은 자신들이 가져온 브랜디가 다 떨어지자 풀케를 증류하여 북아메리카 최초로 증류주를 생산했는데, 이것을 메즈칼(Mezcal)이라고 부릅니다.. 

1600년, 할리스코 지역의 최초 공장에서 메즈칼 대량 생산을 시작했습니다. 

1795년, 메즈칼 증류소인 호세 쿠엘보(Jose Cuervo)가 설립되었습니다. 

1870년, 할리스코 주에서 생산한 메즈칼을 '테킬라(Tequila)'라고 부르기 시작했습니다. 

 

테킬라(Tequila)란?

테킬라는 블루 아가베(blue agave)를 주재료로 하는 증류주 입니다.

아가베를 원료로 하는 증류주는 멕시코 전역(주로 남부)에서 제조되고 있으며, 이러한 증류주는 통산 메스칼(mezcal)이라고 부릅니다.

데킬라는 바로 메스칼의 한 종류입니다.

데킬라로 불리기 위한 조건에 3가지가 있습니다.

1. 블루 아가베를 최소한 51%이상 주재료로 사용하여야 하고

2. 두 번 증류해야 하며

3. 지역적으로는 할리스코 주를 중심으로 모두 다섯개의 지역에서만 생산되어야 합니다.

 

아가베란?

아가베는 멕시코에서 자라는 일종의 선인장이라고 말하는 경우가 대부분 입니다.

하지만 아가베는 선인장과는 완전히 다른 식물입니다.

건조한 기후를 극복하기 위해 잎, 뿌리, 줄기 등에 물을 저장하는 다육식물이라는 점에서 아가베는 선인장 또는 알로에와 유사하지만, 다육식물이라는 분류는 식물학적 게통 분류와 무관한 분류법입니다.

아가베는 오히려 아스파라거스에 가까우며 선인장은 물론이고 알로에와도 아무런 관련이 없다고 합니다.

 

테킬라(Tequila)가 만들어 지는 과정

첫째, 아가베 수확입니다.

블루 아가베가 6~12년을 자라면 피냐(블루 아가베 밑둥치)에 당분이 축적되어 발효가 가능해집니다.

블루 아가베의 줄기를 모두 제거한 뒤 피냐를 수작업으로 체취합니다.

 

둘째, 당화 과정입니다.

수확된 피냐를 도끼를 이용하여 2,4 등분하여 48시간 동안 오븐에서 굽습니다. 

이 과정에서 피냐의 복합 프로탄 성분이 단당류로 변하여 발효가 가능해집니다.

오븐은 제조사마다 형태가 조금씩 다르지만 아직도 아래의 사진과 같은 전통 방식을 활용하는 경우가 많습니다.

 

셋째, 분쇄 과정입니다.

구워진 피냐는 타호나(tahona)라고 불리는 일종의 분쇄기에 의해 갈립니다. 

예전 우리나라의 연자방아와 거의 유사한 구조입니다.

이 과정을 통해 아가베 즙과 섬유질이 분리됩니다. 

아가베 주스라고 불리는 즙은 이제 발효를 위해 나무, 구리 또는 스테인리스로 만들어진 통에 담기고 섬유질은 다양한 용도로 재활용됩니다.

물론 최근에는 대량생산을 위해 이 과정만큼은 자동화가 이루어져 잇으며 타호나는 단지 전시용으로 활용되는 경우가 많습니다.

 

넷째, 발효 과정입니다.

아가베 주스에 물과 이스트를 넣고 약 72시간을 발효시키면, 풀케(pulque)라고 불리는 발효주가 만들어 집니다.

우리 나라의 막걸리 또는 동동주와 비슷한 색깔이 나는 이 발효주는 실제로 멕시코에서 음용되는 일반적인 술 입니다.

 

다섯번째, 증류 과정입니다.

데킬라는 단식 증류기를 이용하여 증류합니다.

앞에서도 이야기 했지만 데킬라는 두 번의 증류 과정을 거치는데, 첫 번째 증류 한 것을 오디나리오(orinario)라고 부르며 

약간 탁한 색깔을 보이는 알코올 도수 20도 정도의 술입니다.

이 술을 한번 더 증류하면 약 50~60도 정도의 투명한 데킬라가 완성됩니다.

 

여섯번째, 숙성과정 입니다.

숙성은 스테인리스통 또는 오크통에서 이뤄지는데, 제대로 된 숙성은 대부분 오크통에서 이뤄집니다.

오크통에 대한 특별한 제한은 없습니다. 미국의 버번 위스키를 숙성하는 오크통처럼 내부를 한 번 태운 오크통을 사용합니다.

 

마지막, 병입 과정입니다.

증류 또는 숙성을 마친 데킬라는 제품화를 위해 병입과정을 거칩니다.

위스키와 마찬가지로 증류 또는 숙성을 마친 제품들은 알코올 도수가 모두 제각각입니다.

제품화를 위하여 균일한 알코올 도수를 유지할 필요가 있으므오 물로 희석하는 단계를 거칩니다.

최근에는 데킬라 역시 물을 섞지 않고 오크통 그대로의 데킬라를 병입하여 판매하는 캐스크 스트랭스(cask strength)제품이 등장하고 있습니다.

 

 

데킬라 종류

블랑코(blanco, Sliver/White Tequila)

증류 후 바로 출하하거나 스테인리스 스틸통에서 30일 이하 저장한 뒤 출하한 제품을 말합니ㅏㄷ.

 

호벤/오로(Joven/Oro, Young/Gold Tequila)

숙성에 민감하며 화이트 테킬라에 숙성된 테킬라를 혼합하여 제조합니다.

테킬라의 풍미를 부드럽게 하는 과정을 '아보카도(Abocado)'라고 부르며, 이 과정에서 캐러멜 색소, 오크 추출물, 글리세린, 설탕 시럽 등을 추가할 수 있습니다.

 

레포사도(Reposado, Aged Tequila)

프렌치 오크 또는 화이트 오크통이나 캐스크에서 최소 2개월의 숙성과정을 거쳐 부드럽게 만든 제품입니다.

테킬라의 숙성은 오크통에 머무는 동안 자연스럽게 발생하는 화학적 과정에서 얻어지는 독특한 특성이 추가되도록 천천히 이루어집니다.

 

아네호(Extra Aged Tequila)

600L 용량의 프렌치 오크 또는 화이트 오크통에서 최소 1년의 숙성과정을 거쳐 부드럽게 만든 제품입니다.

오크통의 크기는 600L를 초과할 수 없다.

 

엑스트라 아네호(Ultra Aged Tequila)

3년 이상의 숙성과정을 거치며 숙성 기간을 레이블에 표기하지 않습니다.

용량이 600L를 초과하지 않는 프렌치 오크나 화이트 오크통에서 숙성되어야 합니다.